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四川红油批发厂家 老成都辣椒油制作方法


时间:2018-12-27 16:56    来源:万高达味调味料定制专家     点击数:


  食在中国,味在四川,川菜的特色很大程度上来源于四川红油。说红油是川菜的灵魂,一点不为过。口水鸡、红油抄手、酸辣粉……如果少了红油,这些美味将不复存在,红油在川菜中的地位就是这么重要!好的红油并非仅仅追求辣,而是一种复合味道的香辣,为各类菜式增香添色。网上有各式各样的红油制作方法,有靠谱的,不靠谱的。今天小编要给大家分享一个四川当地红油制作方法。
  一、“香红油”的炼制
  主料:色拉油2500克,郫县豆瓣酱500克,干辣椒200克,花椒100克。
  辅料:鲜红椒150克,泡椒50克,胡萝卜150克,生姜100克,大蒜50克,洋葱100克,香菜100克,大葱50克,芹菜根150克。
  香料:肉蔻、小茴香,八角,紫草,香茅草,桂皮,香叶,山奈,草果。
  二、材料的处理过程
  第一步:主料的处理
  干辣椒用开水煮,然后用绞肉机打成茸状,成糍粑辣椒;花椒用冷水泡湿透。
  第二步:辅料的处理
  ① 泡野山椒、鲜红椒去蒂,切成块。
  ② 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切片,
  ③ 大葱和芹菜根洗净切成4厘米长的段。
  第三步:香料的处理
  香料放在一起用水泡好备用。
  红油制作过程:
  ①将净锅烧热,放入色拉油2500克烧到6—7成熟,依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
  ②油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱,糍粑辣椒,花椒,全部倒入锅中,边倒边搅拌,10分钟后,放入泡好的专用香料,继续搅拌防止糊锅。
  ③接着将锅置大火上烧开,然后转小火熬1个半小时以上,用勺不停地搅动(否则容易糊),熬炼至锅中油沸腾时,没有水气冒出,油色红润时就OK,最后关火放置个几晚上,让香料的味道全部到油里面,最后捞出料渣,香红油制作完成。
  三、注意事项
  1、干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度,不要太辣,太辣就把香料的香味盖住了。火候掌握好,一定要勤翻勤搅动。
  2、制作过程中要把豆瓣酱,糍粑辣椒的水汽熬干,红油才够香。
  4、等在豆瓣酱、糍粑辣椒水汽干了后,再调小火熬10多分钟就可以了。
  四川红油看似简单,制作程序实则复杂。标准化的红油辣椒油让开店老板在使用过程中更方便,味道也更稳定。能为开店老板减化许多繁琐的制作流程,提高出餐速度。
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