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火锅开店分享 火锅不香的原因有哪些


时间:2019-09-17 15:21    来源:万高达味调味料定制专家     点击数:


  有很多火锅店老板会遇到火锅底料不香的问题。一种是火锅一开始就不香,还有一种是烫食火锅的前30分钟味道还很香,后来香味就变得越来越淡了,甚至味道发苦。
  火锅一直不香应当首先考虑三个因素:
  1、火锅底料在生产的过程中选择香料的种类和搭配的比例是否恰当。比如香料宜多选用芳香类的,少用苦香类的,并且香料的种类不宜太多;香料总体分量,应当根据炒料的多少按比例去增减,否则,调出来的味道不是因香味过浓而闷人,就是香味过于淡。
  2、炒制前要检查对香料的处理是否到位。比如香料要打成粗粉,这样才有利于出香,而对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。另外,已经打成粗粉的香料,还要先用高度白酒浸泡湿润,这也是有利于出香。
  3、炒制时的油温、火候和时间都应当控制好。在香料下锅炒制时,油温宜低(以三成热为佳),改小火,加热时间也不宜过长,尤其是要避免把香料炒煳。
火锅开店分享 火锅不香的原因有哪些
  在烫火锅时,前面味道还很香,吃着吃着就不香了,这种情况有两个因素:
  1、在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般都要分两次下油锅里炒制。第一次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后,放入部分香料(粗粉)炒出香味,利用火锅油的余温继续浸泡使其出香;第二次则是在火锅油过滤出来后,再把剩余的香料粗粉放入底料里边,加热炒香即可。一般说来,第一次放的香料量要占香料总量的2/3,这里先放的香料可作为“头香”,而后面添加的香料,则是在持续加热的过程中,陆续释放香味,以弥补烫食过程中所散失的香味。
  2、在配制锅底时,火锅油与底料的比例不合理。一般情况下,每500克底料可加1000克的火锅油,调匀便作为锅底,具体操作可根据实际情况调整。要让火锅的香味持久,或是增加底料的用量,或是减少第一次加入香料的比例,加重第二次添加香料的比例。